Chapon truffé

1 chapon
1 truffe de 60 g
1 brindille de thym
1 quignon de pain sec
1 gousse d’ail

Pour les galettes
1 kg de pommes de terre farineuses
1 grosse boîte de marrons au naturel
200 g de poitrine de porc demi-sel
1 œuf
1 bouquet de persil
5 cuillers à soupe d’huile
30 g de beurre
Sel
Poivre

Peler l’ail et le frotter sur le pain. Brosser la truffe si elle est fraîche. La couper en fines lamelles. Glisser des lamelles de truffe sous la peau des filets et des cuisses du chapon. Saler et poivrer l’intérieur du chapon, y glisser le pain frotté d’ail et le thym. Refermer l’ouverture. Déposer le chapon dans un plat à four et le badigeonner d’huile. Enfourner pour 2 heures environ à 210°C en le retournant souvent. Le laisser 5 mn dans le four éteint avant de le découper. Faire cuire les pommes de terre pelées à la vapeur. Rincer les marrons sous l’eau chaude et les égoutter. Ecraser à la fourchette les pommes de terre et les marrons. Découper la poitrine en très petits morceaux. Les faire fondre à la poêle sans matière grasse. Les incorporer à la purée avec le persil haché et l’œuf. Saler et poivrer. Former des boulettes et les aplatir pour former des galettes. Dans une grande poêle, les faire dorer dans le mélange beurre et huile. Servir le chapon découpé avec le quignon de pain en morceaux et la sauce à part, en saucière. Accompagner avec les galettes.