Aile de raie sauce aux câpres

1 portion d’aile de raie par personne
Court-bouillon
50 g de beurre
1 cuiller à soupe de farine
4 louches de fumet de poisson
1 filet de vinaigre
1 cuiller à soupe de câpres
Sel
Poivre

Faire pocher les portions de raie en les plongeant 10 mn dans le court-bouillon bouillant. Réserver. Faire fondre le beurre et le laisser prendre une couleur noisette, ajouter al farine et laisser gonfler. Ajouter petit à petit le fumet bouillant en remuant entre chaque ajout. Ajouter le vinaigre, saler, poivrer, ajouter les câpres. Si l’on veut préparer ce plat un peu à l’avance, il est possible de réchauffer la sauce en la rallongeant éventuellement avec du fumet de poisson. On peut aussi réchauffer le poisson en le plongeant quelques instants dans le fumet bouillant.