Blanquette de veau à l’ancienne

Pour 6
1 kg d’épaule de veau coupée en morceaux
2 carottes
250 g de champignons
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fraîche épaisse
Beurre
50 g de farine
25 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
2 oignons
Sel
Poivre
Bouquet garni
Une branche de céleri (facultatif)

Peler les carottes et les couper en bâtonnets. Peler le céleri avec un économe et le couper en tronçons. Peler les oignons et les piquer de clou de girofle. Mettre le tout dans une cocotte et ajouter la viande, le vin le bouquet garni. Verser de l’eau dans la cocotte pour recouvrir tous les ingrédients. Saler et poivrer. Amener à ébullition couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 heure en écumant de temps en temps. Mettre du beurre à chauffer dans une casserole, lorsqu’il mousse, ajouter la farine et laisser gonfler puis mouiller avec le bouillon de cuisson de la viande. On doit obtenir une sauce bien lisse. Ajouter la crème puis la viande, rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser cuire 1 heure tout doucement, en fin de cuisson, ajouter les champignons. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec un peu de crème, délayer avec un peu de sauce et verser la préparation dans la cocotte. Mélanger et ne faites plus bouillir. Servir chaud avec du riz ou des pommes de terre à la vapeur.